制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味
A. 矿物质
B. 蛋白质
C. 营养物质
D. 呈味物质
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牛上脑肉的特点是（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉
A. 肉质肥嫩
B. 筋多质嫩
C. 肉老筋多
D. 肉质软嫩
汆烫鳝鱼时不能让水沸腾，否则（）会破裂
A. 鱼肉
B. 鱼体
C. 鱼膘
D. 鱼皮
通常可将明火加热的燃料分为（）三种
A. 煤油、柴油、天然气
B. 固态、液态、气态
C. 柴油、煤、燃气
D. 无烟煤、天然气、柴油
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