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荔枝花刀两刀相交夹角度为（）加工方法

A. 50度
B. 80度
C. 100度
D. 120度

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制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味

A. 矿物质
B. 蛋白质
C. 营养物质
D. 呈味物质

牛上脑肉的特点是（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉

A. 肉质肥嫩
B. 筋多质嫩
C. 肉老筋多
D. 肉质软嫩

油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发（）

汆烫鳝鱼时不能让水沸腾，否则（）会破裂

A. 鱼肉
B. 鱼体
C. 鱼膘
D. 鱼皮