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色彩中的三原色是指红色、黄色、蓝色三种（）

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菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标

A. 各种原料总的营养成分
B. 各种原料的总和
C. 不同原料的数量
D. 原料种类

炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（）

A. 要使鸡彻底致熟
B. 能使鸡皮更脆，色泽更红
C. 避免皮脆色红而鸡冷现象
D. 提高炸制速度

推刀切技术要求；左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等，刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用力要充分有力，客服连刀的现象，一刀将原料推切断开（）

油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温

A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 90℃