油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 90℃
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中式烹调师不用变质的原料，是防止（）的有效措施
A. 食物中毒
B. 食品腐败
C. 食品污染
D. 食品变质
调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性
A. 冷水
B. 热水
C. 沸水
D. 温水
鲥鱼肉质细嫩，（），味醇清腴
A. 异常鲜美
B. 肉厚质老
C. 色泽艳丽
D. 富含脂肪
油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏
A. 冷水
B. 脂肪
C. 热水
D. 结合水
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