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挤压式膨化是借助挤压机螺杆的推动力,将物料向前挤压,物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用而获得和积累能量达到高温高压,并使物料膨化的过程。()

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食品中丙烯酰胺的形成需要内外两个因素,外因是热加工,比如,烘焙、油炸等超过120度的热加工。内因则是含有丙烯酰胺的前体物质。()

过度加热不会降低食品的营养价值。()

热烫温度以( )失活为标准。

A. 酶
B. 微生物
C. 蛋白
D. 挥发油

杀青过程中,由温度引起的( )是杀青叶质量变化及形成的主要因素。

A. 酶失活
B. 叶绿素破坏
C. 纤维水解
D. 淀粉变性