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食品发酵过程,物料蛋白质和碳水化合物的变化会使发酵食品质构变软。()

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发酵会使食品的甜度下降,酸度上升,这是由于糖转化成酸的缘故。()

多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼,是因为脂肪水解产生香味醛类等的缘故。()

发酵过程中,有些人体不易消化吸收的大分子物质会发生降解,提高其消化吸收率。()

很多发酵过程中,微生物的新城代谢会产生维生素、氨基酸、有机酸等,从而提高产品的营养价值。()

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