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蛋白质适度变性后，其溶解性下降，但起泡性增强。

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红烧肉烧制过程中的变色现象与下列哪种反应无关。

A. 羰氨褐变
B. 焦糖化褐变
C. 酶促褐变
D. 羰氨缩合

向蛋白质溶液中添加蔗糖可增加液体粘度，使蛋白质在界面上难展开，不利于起泡性，但有利于泡沫的稳定。

味感物质一般属非营养物质，成份多、含量少，多数对热不稳定，易挥发性，易破坏。

蔗糖与氨基酸在热加工过程中易生成类黑色素，此反应称为美拉德褐变。