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向蛋白质溶液中添加蔗糖可增加液体粘度,使蛋白质在界面上难展开,不利于起泡性,但有利于泡沫的稳定。

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味感物质一般属非营养物质,成份多、含量少,多数对热不稳定,易挥发性,易破坏。

蔗糖与氨基酸在热加工过程中易生成类黑色素,此反应称为美拉德褐变。

吃西瓜时撒点盐,西瓜甜度增加,此现象称为味觉相乘作用。

蛋糕松软多孔的质构与蛋清蛋白质的下面哪个功能特性有关:

A. 乳化性质
B. 水化性质
C. 凝胶性质
D. 发泡性质

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