调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性
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鲥鱼肉质细嫩，（），味醇清腴
A. 异常鲜美
B. 肉厚质老
C. 色泽艳丽
D. 富含脂肪
油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏
A. 冷水
B. 脂肪
C. 热水
D. 结合水
烹调法煎分（）
A. 五种煎法
B. 六种煎法
C. 七种煎法
D. 八种煎法
过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求
A. 温油锅
B. 大油锅
C. 小油锅
D. 不同温度
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