制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程
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关于调味品估算方法，下列说法正确的是（）
A. 主要包括容器量法，体积估量法和比例对照法
B. 调味品用量多采用估算方法
C. 调味品用量相对模糊
D. 调味品用量要逐个称量
E. 调味品用量无需称量
鉴定原料的品质方法大体可分为（）和（）两大类
A. 理化鉴定
B. 味觉鉴别
C. 嗅觉鉴别
D. 感官鉴定
E. 触觉鉴别
厨房接单后，只要不是叫单，没有特内殊情况，热菜应在（）min内出一道成品菜
A. 3--5
B. 2--3
C. 5--6
D. 4--8
宴席菜单的制定必须因（）设计
A. 人
B. 时
C. 境
D. 价格
E. 需
F. 文化
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