糖类尤其是单糖在没有含______ 基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温产生的褐变反应,称为______ 化反应。
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食物淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成。其中,较易发生老化的是______ 淀粉。
______ 是蛋白质的基本结构组成单元;______ 是结构最简单的碳水化合物,是不能再被水解为更小的糖单位。
生产硬糖时,不能单独使用蔗糖,需添加适量的淀粉糖浆,其原因主要包括以下哪几项叙述()。
A. 淀粉糖浆不含果糖,吸湿性较小,糖果保存性好
B. 淀粉糖浆中的糊精能增加糖果的黏性、韧性和强度,使糖果不易碎裂
C. 淀粉糖浆不易结晶,并可有效阻止蔗糖结晶,防止返砂现象
D. 淀粉糖浆的粘度特性也适合糖果工艺中的拉条和成型的需要
食用油高温下长时间加热,会导致油的品质降低,其表现包括以下哪几项()。
A. 黏度增大,泡沫量增多
B. 过氧化值增加,碘值降低
C. 酸价升高
D. 发烟点增加
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