食用油高温下长时间加热,会导致油的品质降低,其表现包括以下哪几项()。
A. 黏度增大,泡沫量增多
B. 过氧化值增加,碘值降低
C. 酸价升高
D. 发烟点增加
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以下关于氢化油脂的叙述,正确的有()。
A. 氢化后的油脂熔点提高,颜色变浅
B. 氢化后的油脂稳定性提高,便于贮存
C. 氢化油中的多不饱和脂肪酸含量增加,营养价值提高
D. 氢化油可以产生大量的反式脂肪酸,并多为固态或半固态
以下关于淀粉老化的描述,正确的有()。
A. 老化后的淀粉与水失去亲和力,不易与淀粉酶作用,因此不易被人体消化吸收
B. 面包陈化失去新鲜口感,米汤黏度下降或产生沉淀,是淀粉老化的结果
C. 淀粉老化的最适宜温度是2-4℃,大于60℃或小于-20℃都不易老化
D. 方便面、膨化食品的制备原理是糊化后的淀粉高温下迅速脱水,以加速或促进淀粉老化的发生
从营养的角度看,有些矿物质不但没有营养价值,而且对人体的健康还会产生危害,以下属于有害矿物元素的是()。
A. Hg
B. As
C. Pb
D. Cd
以下关于维生素特点的叙述,正确的描述有哪几项()。
A. 维生素参与体内能量的代谢,本身也能产生能量,是重要的产能营养素
B. 过量食用脂溶性维生素,能够在体内蓄积,所以更容易引起中毒
C. 水溶性维生素在食品加工过程中的稳定性较差,容易损失
D. 脂溶性维生素的稳定性较水溶性维生素要高
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