生产硬糖时,不能单独使用蔗糖,需添加适量的淀粉糖浆,其原因主要包括以下哪几项叙述()。
A. 淀粉糖浆不含果糖,吸湿性较小,糖果保存性好
B. 淀粉糖浆中的糊精能增加糖果的黏性、韧性和强度,使糖果不易碎裂
C. 淀粉糖浆不易结晶,并可有效阻止蔗糖结晶,防止返砂现象
D. 淀粉糖浆的粘度特性也适合糖果工艺中的拉条和成型的需要
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食用油高温下长时间加热,会导致油的品质降低,其表现包括以下哪几项()。
A. 黏度增大,泡沫量增多
B. 过氧化值增加,碘值降低
C. 酸价升高
D. 发烟点增加
以下关于氢化油脂的叙述,正确的有()。
A. 氢化后的油脂熔点提高,颜色变浅
B. 氢化后的油脂稳定性提高,便于贮存
C. 氢化油中的多不饱和脂肪酸含量增加,营养价值提高
D. 氢化油可以产生大量的反式脂肪酸,并多为固态或半固态
以下关于淀粉老化的描述,正确的有()。
A. 老化后的淀粉与水失去亲和力,不易与淀粉酶作用,因此不易被人体消化吸收
B. 面包陈化失去新鲜口感,米汤黏度下降或产生沉淀,是淀粉老化的结果
C. 淀粉老化的最适宜温度是2-4℃,大于60℃或小于-20℃都不易老化
D. 方便面、膨化食品的制备原理是糊化后的淀粉高温下迅速脱水,以加速或促进淀粉老化的发生
从营养的角度看,有些矿物质不但没有营养价值,而且对人体的健康还会产生危害,以下属于有害矿物元素的是()。
A. Hg
B. As
C. Pb
D. Cd
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