题目内容

油发鱼肚时，小火加热至110℃、持续40分钟，通常鱼肚会达到（）状态。

A. 半透明
B. 透明

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关于浆糊处理描述正确的是（）。

A. 保护原料水分，提高触觉风味
B. 降低水分含量，增强酥脆效果

上浆工艺的保护原理主要是（）。

A. 淀粉老化
B. 淀粉糊化

上浆的淀粉通常选用（）。

A. 支链淀粉
B. 直链淀粉

调料在上浆工艺中主要是起到（）作用。

A. 上劲
B. 调味