题目内容

蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。

A. 起泡
B. 持泡
C. 消泡
D. 涨发

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人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

A. 10%~15%
B. 20%~25%
C. 60%~70%
D. 1%~10%

（）是层酥类点心成品不酥的原因。

A. 开酥时生粉用得太多
B. 水油面与干油酥软硬不一致
C. 水油面与干油酥比例不适当
D. 剂子风干，发生结皮现象

成本毛利率是（）的百分比。

A. 净料成本与毛料成本
B. 损耗成本与毛料成本
C. 毛利额与价格
D. 毛利额与成本

发酵米浆以（）为主要原料。

A. 糯米
B. 粳米
C. 籼米
D. 大米