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菜肴组配的原则包括：量的配合、色的配合、形的配合、质的配合、营养的配合、香和味的配合（）

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除软炒外，炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成（）

鉴定鹅老嫩的方法与鸭相似，即喉管硬、（），翼毛簪发白为老

A. 髻丰满
B. 髻软
C. 髻实
D. 髻色泽鲜艳

作为一名烹调师不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的安全知识，这对保证食品卫生，预防食物源性疾病的发生，可以起到事半功倍的作用（）

菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（）

A. 丝配丝
B. 丁配丁
C. 条配条
D. 以上都是