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4、 下列色素属于水溶性色 素的有:

A. 叶绿素
B. 花青素
C. 类黄酮色素
D. 血红素

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4、油脂自动氧化后,必需脂肪酸被破坏,其碘价下降,而过氧化值升高。

13、焦糖化褐变主要存在于下列哪类食物加工过程中:

A. 焙烤食品
B. 炒糖色
C. 果蔬加工
D. 果汁压榨

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