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为了避免巧克力生产过程中因可可脂的晶型变化,导致产生粗糙的口感和表面起“白霜”,可通过加入______ 抑制产品表面起白霜。

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糖类尤其是单糖在没有含基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温产生的褐变反应,称为化反应。

食物淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成。其中,较易发生老化的是______ 淀粉。

是蛋白质的基本结构组成单元; 是结构最简单的碳水化合物,是不能再被水解为更小的糖单位。

生产硬糖时,不能单独使用蔗糖,需添加适量的淀粉糖浆,其原因主要包括以下哪几项叙述()。

A. 淀粉糖浆不含果糖,吸湿性较小,糖果保存性好
B. 淀粉糖浆中的糊精能增加糖果的黏性、韧性和强度,使糖果不易碎裂
C. 淀粉糖浆不易结晶,并可有效阻止蔗糖结晶,防止返砂现象
D. 淀粉糖浆的粘度特性也适合糖果工艺中的拉条和成型的需要