微生物生长的PH值范围并不是一成不变的,它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类,其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。()
查看答案
有些酶类在热钝化后的一段时间内,其活性可以部分的再生,这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分,从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。()
同脂肪自动氧化一样,脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化,生成短链脂肪酸,也会导致食品产生异味。()
a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下,可防止变老化,如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。()
不管食品是否经过加工处理,在绝大多数场合,其变质主要原因是霉菌。()