有些酶类在热钝化后的一段时间内,其活性可以部分的再生,这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分,从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。()
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同脂肪自动氧化一样,脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化,生成短链脂肪酸,也会导致食品产生异味。()
a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下,可防止变老化,如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。()
不管食品是否经过加工处理,在绝大多数场合,其变质主要原因是霉菌。()
就食品杀菌而言,真正具有威胁的微生物是细菌,因此,一般都将细菌作为杀菌对象。()