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同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。（)

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a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（)

不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（)

就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（)

水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（)