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6、花青素的颜色会随pH的改变而改变。

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7、羰氨反应褐变属于酶促褐变。

8、叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。

2、食物在热加工过程中可生成类黑色物质，此过程包括的反应有：

A. 羰氨褐变
B. 焦糖化褐变
C. 酶促褐变
D. 抗坏血酸褐变

3、以下物质中属于苦味物质的是

A. 咖啡碱
B. 茶碱
C. 可可碱
D. 肌苷酸钠