题目内容

()的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。

A. 菜肴组配
B. 冷菜拼摆
C. 热菜制作
D. 菜肴装盘

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肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即()，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。

A. 纤维越多
B. 纤维含水量越大
C. 纤维越细
D. 肌纤维数量

烤方的规格约()。

A. 15×12×2厘米
B. 15×15×2厘米
C. 35×15×2厘米
D. 25×20×4厘米

剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。

A. 通脊
B. 鸡胸
C. 肌肉、脂肪
D. 鸡腿

为了保持菜墩平整，不宜在()长时间切、剁。

A. 菜墩中心
B. 菜墩四周
C. 同一部位
D. 正反两面