题目内容

关于粤菜料头的概念及使用的论述，说法准确的是（）

A. 料头是粤菜特有的一种菜肴副料
B. 豉油蒸鱼的料头是姜丝、葱丝和葱条；炸鸡料的组成是椒米、葱米、蒜蓉
C. 组合成料头的主要依据是菜式的形状、菜式的风味特点和原料的属性。如果菜式形状改变了，料头可以随着改变
D. 粤菜的料头都是由含有特殊浓香的原料切改成比较细小的形状组合而成，起到了增香和消除异味的作用

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制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤

A. 动物
B. 牛肉
C. 鸡肉
D. 骨架

直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（）

A. 黄瓜
B. 火腿
C. 萝卜干
D. 鱼肉

葱爆羊肉调味中要使用少许（）和香油

A. 醋
B. 面酱
C. 淀粉
D. 花椒

京都排骨酱中糖和醋的比例是（）

A. 2：1
B. 3：2
C. 1：1
D. 1：3