豆腐坯用食盐腌制，其作用是（） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A. ①②③
B. ②③④
C. ①③④
D. ①②③④
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豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）
A. 脂肪
B. 磷脂
C. 葡萄糖
D. 蛋白质
在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是（）
A. 调味
B. 调节pH
C. 析出豆腐中的水分
D. 抑制微生物的生长
在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括（）
A. 作为发酵原料
B. 抑制微生物的生长
C. 调节腐乳口味
D. 避免豆腐腐败
腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（） ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
A. ①④⑥
B. ①③⑤⑥
C. ①②③④⑤
D. ①②③④
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