题目内容

牛肉部位所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可以切丝、片，快速成菜（）

A. 背腰和臀
B. 腰和臀
C. 前腿和臀
D. 背腰和后腿

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为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类，属于的分类（）

A. 畜类原料
B. 烹饪原料
C. 禽类原料
D. 蔬菜原料

臀部肌肉丰满，肉质坚实，颜色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较少（）

A. 羔羊
B. 山羊
C. 绵羊
D. 羯羊

通常制作香肠的肠衣主要是用黏膜下层制作的（）

A. 大肠
B. 小肠
C. 肚尖
D. 胃

畜肾的刀工处理主要为花刀，宜用的烹调方法加热不要过度（）

A. 中火炒
B. 小火低温
C. 旺火速成
D. 爆炒