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6、矿物质在体内能维持酸碱平衡,但不能维持渗透压。

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7、与嗅感物质相比,食品的味感物质的成份相对简单。

9、煲汤过程中鲜味的形成与蛋白质、核酸、氨基酸的水解反应有关。

12、当水分活度为0~0.8时, 脂肪氧化速度随水分活度的升高而升高。

14、豆浆加热并加入石膏后变成豆腐是蛋白质变性并形成凝胶的过程。

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