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7、与嗅感物质相比,食品的味感物质的成份相对简单。

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9、煲汤过程中鲜味的形成与蛋白质、核酸、氨基酸的水解反应有关。

12、当水分活度为0~0.8时, 脂肪氧化速度随水分活度的升高而升高。

14、豆浆加热并加入石膏后变成豆腐是蛋白质变性并形成凝胶的过程。

11、鱼冻、肉冻的形成与肉中下面何种蛋白质及其水解物的哪个性质有关:

A. 肌球蛋白-变性性质
B. 肌球蛋白-膨润性质
C. 胶原蛋白-凝胶性质
D. 胶原蛋白-沉淀性质