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14、豆浆加热并加入石膏后变成豆腐是蛋白质变性并形成凝胶的过程。

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11、鱼冻、肉冻的形成与肉中下面何种蛋白质及其水解物的哪个性质有关:

A. 肌球蛋白-变性性质
B. 肌球蛋白-膨润性质
C. 胶原蛋白-凝胶性质
D. 胶原蛋白-沉淀性质

12、下列酶中,可引起油脂酸败程度增加、酸价增大的是:

A. 蛋白酶
B. 脂肪酶
C. 酚酶
D. 淀粉酶

15、在吃菠萝时，用稀食盐水浸泡是为了下面哪种效果?

A. 产生味的相消作用
B. 产生味的相乘作用
C. 产生味的对比作用
D. 消毒作用,使菠萝卫生

3、油脂的酸价越大,表明其新鲜度越差;皂化值越大,表明油脂的平均分子量越大。