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制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。

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提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。

不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。

麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。

糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。