水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
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汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
A. 对
B. 错
患者50岁，因鼻咽癌外院放疗结束后2年，来门诊就诊。检查：全口多个牙齿牙面不同程度龋，部分患牙已成残冠，残根，口内唾液较少，牙面及龈沟软垢多 该患者的诊断为
A. 急性龋
B. 猛性龋
C. 慢性龋
D. 继发龋
E. 平滑面龋
对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。
A. 对
B. 错
过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。
A. 对
B. 错
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