麦谷蛋白，分子量大，有很多分子内二硫键和分子间二硫键，决定了面团的（）
A. 流动性
B. 伸展性
C. 弹性和黏合性
D. 膨胀性
在巧克力的调温工艺中，最理想的状态是将含有SUS的甘油三酯调制熔点为______。（S=饱和脂肪酸，U=不饱和脂肪酸）
A. 33.8
B. 20.8
C. 15.8
D. 39.8
抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入
A. 诱导期
B. 终止期
C. 传播期
D. 氧化腐败时
最简单的单糖含有几个碳
A. 6
B. 5
C. 4
D. 3
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