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在原料表面经过挂糊后入油锅炸制的技法称为（）。

A. 清炸
B. 挂糊类炸

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原料拍粉后油炸的方法称为（）。

A. 清炸
B. 挂糊类炸

炸的技法一般分为两个阶段，一是（），二是复炸。

A. 初炸
B. 成熟炸

炸的技法中，复炸的过程主要是为了成熟并形成（）。

A. 定型定色
B. 酥脆质感

炸的技法仅少数菜肴使用低油温炸，如（）类菜品。

A. 高丽糊
B. 脆皮糊