吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次
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火烤是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法（）
一盘冬菇扒菜胆需用湿冬菇150克，生菜胆250克。如果发冬菇的净料率是350％，生菜胆的净料率是40％，5盘同样的菜品至少需要干冬菇（）克，生菜（）
A. 42.85，625
B. 43，625
C. 214.3，3125
D. 215，3125
对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或（）中浸泡，可减少鱼体的组胺
A. 盐水
B. 糖水
C. 碱水
D. 热水
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