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低温能够杀死微生物和抑制食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，因而能够延长食品的保藏期限。

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溶液在沸点以下进入蒸发罐，加热至沸腾温度所需热量称为显热。

食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。

食品保藏中控制水分、温度（高：微波能、热能，低：冷却、冷冻）、辐射（利用空气电离、气调保藏）、滤菌等属于化学手段。

肉类属缓慢腐败食品。