题目内容

制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出

A. 维生素
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 矿物质

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菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能

A. 丰满
B. 制作
C. 烹调
D. 丰富

（）又名后腿肉弹子肉。前部的瘦肉肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、爆

A. 外裆
B. 后蹄髈
C. 颈肉
D. 里脊

出现连刀切不断的情况一般不是（）

A. 原料的问题
B. 操作者的问题
C. 案板的问题
D. 刀的问题

初步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）

A. 油菜
B. 活鸡
C. 活虾
D. 鲜肉