题目内容

在水发过程中加入碱性物质，行业中称为（）

A. 碱水发
B. 碱面发

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油发的过程主要是两个阶段，一是（）阶段，二是高温膨化阶段。

A. 高温焐油
B. 低温焐油

油发鱼肚时，小火加热至110℃、持续40分钟，通常鱼肚会达到（）状态。

A. 半透明
B. 透明

关于浆糊处理描述正确的是（）。

A. 保护原料水分，提高触觉风味
B. 降低水分含量，增强酥脆效果

上浆工艺的保护原理主要是（）。

A. 淀粉老化
B. 淀粉糊化