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要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )

A. 对
B. 错

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原料以水蒸气为介质进行加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。( )

A. 对
B. 错

大型大块的原料多采用小火长时间烹制。( )

A. 对
B. 错

要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )

A. 对
B. 错

油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。 ( )

A. 对
B. 错