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淀粉糊化的结果是将 )) 变成了(( )) 。

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影响淀粉糊化的外因有(( ))Aw( )、(( ))糖(( ))、(( ))盐(( ))、(( ))脂类((__ ))、((#Blank:8#))酸度((#Blank:9#))、((#Blank:10#))淀粉酶((#Blank:11#));直链淀粉和支链淀粉中,更易糊化的是((#Blank:12#))支链淀粉((#Blank:13#))。

淀粉的老化的实质是(( ))糊化后的分子又自动排列成序,形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。(( _)),与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后晶化程度((______ ))低((#Blank:4#))。

高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于(( ))7%( )的果胶。其形成凝胶时,加酸的作用是(( ))电荷中和(( )) ,加糖的作用是脱水__ 。影响凝胶强度的主要因素是((#Blank:6#))分子量((#Blank:7#))和((#Blank:8#))酯化程度((#Blank:9#))。

淀粉和纤维素均是由(( ))聚合而成的。直链淀粉是以(( ))α-1,4糖苷键(( ))苷键联结的,纤维素则是由(( ))β-1,4糖苷键(( ))苷键联结的。两者相比,(( ))纤维素(()化学性质更稳定。