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拔丝技法中，根据融化糖的介质不同，可以将拔丝分为水拔、油拔和（）。

A. 气拔
B. 混合拔

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拔丝菜肴盛装进餐具前，通常餐具底部都会抹一层（）。

A. 油
B. 水

挂霜法是利用糖的（）形成菜肴的技法。

A. 再结晶特性
B. 玻璃体特性

挂霜时应掌握糖与水的比例，大约糖与水为（）。

A. 1:1
B. 3:1

挂霜时糖中不宜有（），会阻碍糖的再结晶。

A. 油
B. 水