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净料是组成菜点的直接原料,因此在进行菜点成本核算之前,首先要进行净料单位成本的核算。()

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汽蒸的原则是:加水量要少,防止串味和跑汽,要掌握好加热时间。()

选料的基本方法有四点:(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。()

汆是选用质地细嫩的烹调原料,经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。()

焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()

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