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汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。()

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选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。()

汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。()

焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()

黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。()