题目内容

为使油爆肚达到口感爽脆的特色，烹制时要（）

A. 旺火速成
B. 小火慢炖
C. 翻锅及时
D. 调味恰当

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不需要用煸发方法涨发的干货原料是（）

A. 玉兰片
B. 广肚
C. 云耳
D. 蛤士蟆油

玉米淀粉含直链淀粉为（）左右，糊化温度较高，约为64～72℃

A. 25%
B. 40%
C. 41%
D. 42%

烹调时出现的操作污染，主要存在于（）

A. 工用具未洗干净；操作流程不正确
B. 工用具不是不锈钢；操作者卫生不合格
C. 工用具未消毒；操作方法对
D. 工用具不清洁且生熟不分；操作者卫生习惯差

干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品（）