在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为__1__。 __2__绿色__3__鲜红色__4__黄色 __5__褐色

A. 木瓜蛋白酶
B. 无花果蛋白酶
C. 链球菌蛋白酶
D. 胰蛋白酶

A. 菠萝蛋白酶
B. 羧肽酶 A
C. 羧肽酶 B
D. 亮氨酸氨肽酶

A. pH可改变底物的解离状态,影响酶与底物的结合,从而影响酶的催化效率
B. 酶的最适pH和酶的最稳定pH是一致的
C. 过酸可能改变酶的空间构象,造成酶的不可逆失活
D. 在食品加工过程中,仅需要考虑酶最适pH即可

A. 能够产生不良风味的酶包括脂肪氧合酶、胱氨酸裂解酶和过氧化物酶等。
B. 可以利用柚皮苷酶处理葡萄柚汁,以改善其苦味。
C. 过氧化物酶还能促进不饱和脂肪酸的氧化降解,产生挥发性的氧化风味化合物。
D. 玉米、花椰菜如果热烫处理不充分,则在保藏期间不会产生不良风味。