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配菜应使原料拉开档次。

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狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。

单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。

晚秋苹果质地松软，甜度大。