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热空气导热法是利用干热空气的辐射热使菜肴成熟的技法，主要是指（）。

A. 烤
B. 熏

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常压状态下水导热法与蒸汽导热法对菜肴加热速度描述正确的是（）。

A. 水导热法速度快于蒸汽导热法
B. 蒸汽导热法速度快于水导热法

蒸汽导热法根据蒸汽的饱和度可以分为放气蒸和（）。

A. 足气蒸
B. 高压气蒸

原料质地粗老、菜肴口感需要酥烂，一般采用的蒸法是（）。

A. 足气蒸
B. 放气蒸

烟气加热法根据熏制前原料的生熟与否，将烟熏分为（）。

A. 加热熏和上色熏
B. 生料熏和熟料熏