A. 引发期 B. 链传递期 C. 终止期 D. 氧化酸败时
A. 粘度升高,碘值下降 B. 粘度下降,碘值升高 C. 酸价下降,发烟点下降,泡沫量增多 D. 酸价升高,发烟点升高,泡沫量增多
A. 顺式脂肪酸比反式异构体更易氧化,共轭双键比非共轭双键更为活波。 B. 氧化速率与脂肪暴露于空气的表面积成正比。 C. 在脂类模拟体系和含各种脂肪的食品中,氧化速率主要取决于水分活度。 D. 在O/W乳状液中,氧化速率与氧扩散到油相中的速率无关。
A. 甘油一酯是食品中使用最广泛的一种乳化剂,是最有效的小分子乳化剂。 B. 乳化剂在焙烤食品中减少老化趋势,以增加食品的硬度。 C. SSL是一种离子型乳化剂,具有很强的复合淀粉的能力。 D. 磷脂既可应用于O/W型乳状液,也可应用于W/O型乳状液中。
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