半解冻状态,就是指将冻结原料的温度提高到最大冰晶生成带的温度为____时就中止解冻,在随后的加工过程中,再使原料完全解冻。
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通过感官指标来鉴别烹饪原料的良莠和真伪,简便易行,直观实用,此方法适合于广大餐饮从业人员对食材的鉴别,但容易产生偏差。( )
A. 对
B. 错
干制的淀粉胶状原料,如虾片、糍粑片、粉丝等采用油发膨化,也是为了涨发的需要。( )
A. 对
B. 错
慢速冷冻能形成体积较小的冰结晶。( )
A. 对
B. 错
空气解冻法在厨房的生产中最经济、保存原料的营养价值也是最好的,且四季皆宜。( )
A. 对
B. 错
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