用碱致嫩菜肴原料，营养成分会受到破坏，损失最大的是（）
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 维生素B族
D. 碳水化合物
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下列选项中，（）是完全蛋白质
A. 玉米胶蛋白
B. 牛奶中的乳蛋白
C. 肉皮中的胶原蛋白
D. 豌豆中的豆球蛋白
厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，凉菜应在5min内出一道成品菜（）
下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（）
A. 酿苹果
B. 干烧鱼
C. 葫芦鸡
D. 冬瓜盅
使用热水发，要根据原料的性能，区分选用（）
A. 泡发、焗发、煮发、蒸发
B. 泡发、焗发、煲发、蒸发
C. 泡发、炖发、煲发、蒸发
D. 滚发、焗发、煲发、蒸发
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