题目内容

腌制咸蛋时盐进入蛋内的速度受()等因素的影响。

A. 盐的浓度
B. 环境温度
C. 食盐的纯度
D. 盐渍方法
E. 盐颗粒的大小
F. 蛋的脂肪含量
G. 蛋的新鲜程度

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糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（）和（）可使鸡蛋中蛋白质凝固变性，使蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固柔软状态。

A. 醇类（乙醇为主）
B. 食盐
C. 乙酸
D. 糖类

糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中（）和（）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味。

A. 醇类（乙醇为主）
B. 食盐
C. 乙酸
D. 糖类

糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（）使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋；添加的（），共同存在于酒精中，通过渗透和扩散作用进入蛋内，产生咸味，增加了糟蛋风味和适口性，同时使糟蛋的防腐能力增加。

A. 醇类（乙醇为主）
B. 乙酸
C. 食盐
D. 糖类

加工皮蛋用水最好选用纯净水。()

A. 对
B. 错